Suklainen vadelmamuffini on helppotekoinen leivonnainen, joka sopii niin arkeen kuin juhlaan. Maidoton ja gluteeniton muffini on mehevä mutta ei liian makea. Säväytä maustetulla tummalla suklaalla ja rapsakoilla kookoslastuilla.

Olen saanut muutamilta lukijoiltani palautetta siitä, että leivontaohjeissa käyttämäni painomitat aiheuttavat päänvaivaa.

Kaikkien keittiöstä ei löydy digitaalista keittiövaakaa, ja moni on tottunut vuosien varrella rennompaan leivontatapaan. Ymmärrän sen, että uuden leivontatavan opettelu ei välttämättä kaikkia innosta.

Minuakaan se ei aluksi innostanut, minkä vuoksi taipaleeni vehnäleivonnaisista gluteenittoman leivonnan puolelle ei ollut ihan vaivaton. Aikaisemmassa elämässäni en käyttänyt esimerkiksi pulla- ja sämpylätaikinoita leipoessani koskaan edes desimittaa.

Näppituntumalla leipominen oli ihanaa!

Sitkoiset jauhot taipuivat ja joustivat leipojan vaihtelunhalun mukaan; ei ollut väliä, menikö sekaan grahamjauhoja, spelttiä, ohraa, sämpylä- tai hiivaleipäjauhoja. Lopputulos oli aina hyvä: kuohkea ja pehmeä.

Kun aloitin gluteenittoman leivonnan ja vehnäjauhoja sisältävien leivontaohjeiden kääntämisen FODMAP-ruokavalioon sopivaksi, tajusin, että joku tässä yhtälössä ei pelitä.

Eniten ärsytti se, että onnistuin suunnilleen joka toinen kerta. Joskus jopa harvemmin.

Epäonnistuminen lannisti, sillä en saanut vaivalleni palkkaa enkä kokenut onnistumisen iloa. Joillakin sämpylöillä olisin voinut heittää surutta vesilintua.

Lisäksi pidin jatkuvaa räpeltämistä rahan haaskauksena.

Gluteenittomat leivonta-aineet ovat kalliita pitkälle jalostettuun vehnään verrattuna. Siksikin on suotavaa, että onnistut joka kerta ja saat leivonnaisista hyviä ja maistuvia.

Gluteenittomia raaka-aineita tutkiessani huomasin, että onnistunut leivonta ei ole mitään salatiedettä. Pitkällä matikalla ja aineiden kemiallakin pärjää.

Havaitsin, että leivontaohjeissa olevia jauhoja ei voi muitta mutkitta vaihtaa toisiin jauhoihin. Vaihtamisen yhteydessä pitää huomioida jauhojen ja rouheiden erilaiset kuitupitoisuudet ja ominaispainot.

Kuitupitoisuus vaikuttaa siihen, kuinka paljon jauho imee itseensä taikinan kosteutta. Jos jauhoja on liikaa suhteessa taikinanesteeseen, leivonnaisista tulee kovia ja murenevia.

Jos esimerkiksi vaihdat leipäreseptissä olevan tattarirouheen pellavansiemenrouheeseen, tulet vaihtaneeksi raaka-aineeseen, joka sisältää kuusi kertaa enemmän kuitua. Pellavansiemenrouhe imee taikinasta kuusi kertaa enemmän nestettä kuin tattarirouhe.

Voit vain kuvitella, mitä saman rouhemäärän laittaminen tässä tapauksessa tarkoittaa: sitä, että kuohkean leivän sijaan tyydyt nakertamaan kuivakkaa känttyä.

Gluteenittoman taikinan leipoutuvuuteen vaikuttaa tämän lisäksi jauhojen kokonaismassa suhteessa taikinanesteeseen – ei tilavuus. Gluteenittomat jauhot eivät jousta vehnäjauhojen tavoin. Jos haluat onnistua leivonnassa joka kerta, sinun pitää unohtaa jotain, mitä olet aikaisemmin tehnyt vehnäleivonnassa ja omaksua hieman uudenlaista leivonta-ajattelua.

Gluteenittomassa leivonnassa tilavuusmitat ovat tavallaan harhaanjohtavia.

Jos laitat esimerkiksi taikinaan yhden desilitran tattarijauhoja, tulet laittaneeksi puolitoista kertaa enemmän jauhoja verrattuna desilitraan kaurajauhoja.

Niinpä, jos olet allerginen esimerkiksi kauralle ja haluat vaihtaa sen johonkin toiseen jauhoon, valitse suurin piirtein samanpainoinen jauho, niin onnistut. Jos et ole ihan varma, niin laita rohkeasti kysymyksiä kommenttikenttään. Vastailen niihin mielelläni.

Gluteenittomissa leivontaohjeissa käyttämäni painomitat eivät siis johdu siitä, että olisin leipurina jotenkin tiukkapipoinen. Tämän talon nuoriso kyllä nimittää minua sellaiseksi, mutta ihan eri syistä.

Kun leivonnassa oppii käyttämään painomittoja, huomaa pian, miten mutkatonta tällä tavalla leipominen on. Onnistut satavarmasti, ja tiskiäkin syntyy vähemmän. Asetat vain leivontakulhon digivaa’an päälle, ja annostelet jauhot suoraan pusseista leivontakulhoon. Muista nollata digivaaka aina jokaisen ainesosan jälkeen ennen kuin jatkat mittailua.

Jos kaikesta huolimatta käytät mieluummin leivonnassa tilavuusmittoja, hyödynnä laatimaani raaka-aineiden mittayksiköiden muuntotaulukkoa. Löydät taulukon uudelta Vinkkejä gluteenittomaan leivontaan -sivulta.

Muuntotaulukosta näet leivontaohjeissa käyttämieni raaka-aineiden ominaispainot, jotka olen mitannut ihan itse ja pyöristänyt luvut viiden tai kymmenen gramman tarkkuuteen.

Huomaa, että eri valmistajien jauhojen painoissa voi olla pieniä eroja, ja varastoinnin lämpötila sekä ilman kosteuspitoisuus näkyvät myös jauhojen painoissa. Tilavuusmitoissa on siis aina virhettä mukana.

Kannattaa myös käyttää leivontaan tarkoitettua mittalusikkasarjaa, jossa on tarkat tilavuusmitat teelusikalle, ruokalusikalle, puolelle desille ja desilitralle. Mittalusikkasarjoja voi ostaa marketeista ihan muutamalla eurolla.

Mittalusikoilla saat tarkkuutta mittaamiseen, sillä voit vetää jauhojen pinnan sormella tasaiseksi.

Tavanomaisilla ruokailuvälineillä mitattaessa saatat epähuomiossa jopa tuplata ainesosien määrän, millä on väistämättä vaikutusta lopputulokseen.

Leppoisia leivontahetkiä ja onnistumisen iloa!

Tällä ohjeella valmistat 10 gluteenitonta suklaakuorrutteista vadelmamuffinia.

Olen käyttänyt leivontareseptin kehittämiseen Urtekramilta saatuja luomutuotteita ja Keskisen myllyn tattarijauhoja.

VADELMAMUFFINIT:
1 kananmuna
60 g intiaanisokeria
100 g voita (L) tai kylmäpuristettua kookosöljyä
1 dl mantelimaitoa
50 g kaurahiutaleita
75 g tattarijauhoja
65 g täysjyväriisijauhoja
2 tl karkeaa psylliumkuorijauhetta
1 tl vaniljasokeria
1 tl leivinjauhetta
½ tl soodaa
2 dl kotimaisia vadelmia 

SUKLAAKUORRUTUS:
15 palaa tummaa suklaata (70 %)
10 kpl kotimaisia puutarhavadelmia
paahdettuja kookoslastuja

Ohje:

Laita uuni lämpenemään 225 asteeseen.

Sekoita vispilällä kulhossa kananmuna, intiaanisokeri, juoksevaksi lämmitetty rasva ja mantelimaito.

Yhdistä toisessa kulhossa kaurahiutaleet, jauhot, psyllium, vaniljasokeri, leivinjauhe ja sooda.

Lisää jauhoseos muna-sokeriseokseen puuhaarukalla sekoittaen. Kääntele lopuksi vadelmat varovasti taikinaan. 

Nostele taikina kahden lusikan avulla muffinivuokiin. Käytä napakoita paperivuokia, silikonista muffinipeltiä (ei tarvitse voidella) tai aseta paperiset muffinivuoat metallisen muffinipellin syvennyksiin.

Paista uunin keskitasossa noin 15 minuuttia, kunnes muffinit ovat kauniin ruskeita ja tuntuvat napakoilta sormella painettaessa.

Aseta jokaisen kuuman muffinin päälle 1,5 palaa tummaa suklaata. Nosta muffinit vielä uuniin pariksi minuutiksi, jotta suklaa pehmenee. Levitä sulanut suklaa veitsellä kuorrutteeksi muffinin päälle. Anna jäähtyä huoneenlämmössä. 

Paina puutarhavadelma (tuore tai pakastettu) suklaakuorrutteeseen ennen kuin suklaa on kokonaan jähmettynyt. Viimeistele muffinit rapeaksi paahdetuilla kookoslastuilla.