Kuohkea, pehmeä ja kuitupitoinen gluteeniton kaurasämpylä saa säväyksen pirteänpunaisista ja vitamiinipitoisista gojimarjoista. Herkän vatsan kokkikursseille kehittämäni resepti on julkaistu uusimmassa FIT-lehdessä gluteenittomien leivontavinkkien kera.

Olen seurannut mielenkiinnolla viimeisen vuoden ajan julkisuudessa käytävää leipäkeskustelua.

Eniten palstatilaa näyttävät saavan gluteenittomuutta arvostelevat asiantuntijat, jotka eivät suosittele terveelle ihmiselle gluteenitonta trendiruokavaliota. Gluteenittomuus on välttämätöntä keliakian hoidossa, mutta esimerkiksi laihdutusapuvälineeksi siitä ei ole.

Moni kuitenkin kokee voivansa paremmin gluteenitonta ruokavaliota noudattaessaan. Gluteeniviljojen karsimisen myötä katoavat turvotus, vatsakivut, ripuli ja muut vatsaongelmat.

Mistä tämä johtuu?

Ravitsemusterapeutti Reijo Laatikainen on koonnut blogikirjoitukseensa faktoja siitä, mikä gluteeniviljoissa oikein aiheuttaa oireita herkälle vatsalle.

Kirjoittajan mukaan ongelmia voi syntyä viljojen proteiinista eli gluteenista tai viljojen sisältämistä fruktaaneista, inuliinista tai muista FODMAP-hiilihydraateista. Myös viljojen resistentti tärkkelys sulaa ja imeytyy joillakin huonosti ohutsuolessa.

Tervesuolinen – ei-keliaakikko – voi saada gluteenittomuudesta apua vatsan hyvinvointiin, jos hän kärsii viljayliherkkyydestä.

Oma lukunsa on sitten se, voiko gluteenittomuudella vaikuttaa paino-ongelmiin.

Itse uskon pikemmin siihen, että elopaino on monien eri tekijöiden summa, eikä gluteenittomuus sinänsä auta koostamaan ruokavaliota yhtään sen terveellisemmin.

Leipäkulttuuri on meillä syvässä, ja Valtion ravitsemusneuvottelukunta suosittelee viljavalmisteita edelleenkin lähes joka aterialle.

Leivän kansallisesta merkityksestä kertonee jotain sekin, että viime viikolla vietettiin leipäviikkoa. Leipätiedotuksen kampanjan taustalla on ajatus muistuttaa suomalaisia tutun mutta hieman unohdetun kuidun tärkeydestä ruokavaliossa. Leipätiedotuksen tulokulma kuitukeskusteluun on luonnollisesti leipäteollisuuden intressien näköinen.

Näin se monella sitten menee.

Leipää pupelletaan ensin aamupalalla ja sitten lounaan kyljessä tai sen korvikkeena. Leipä maistuu välipalallakin, ja on toki myönnettävä, että leipä on leivosta parempi valinta kahvin kylkeen.

Monissa ravintoloissa tarjoillaan perinteistä alkuleipää ruokahalun herättäjäksi, ja lautasen tyhjentämisen jälkeen leipää särpitään vielä, kunnes mahaan ei mahdu enää muruakaan. Kannattaahan se syödä koko rahan edestä.

Jopa huippukokki Henri Alén muistuttaa, että ilmainen leipäkori on tärkeä osa ruokailukokemusta ravintola-asiakkaille. Sen puuttuminen pöydästä on leipäkansalle vähän sama asia kuin jos ei olisi kahvia.

Jos tämän lisäksi nappaa vielä leipäpalan iltaruoalla ja pari palaa ennen nukkumaanmenoa, ei ole oikeastaan enää mitään väliä sillä, tuleeko energia ruisleivästä vai gluteenittomasta leivästä.

Ongelma on siinä, että niin suuri osa päivittäisestä energiasta tulee hiilihydraateista, joka puolestaan vie vatsalaukusta tilaa oikealta ruoalta: kasviksilta, marjoilta, hyviltä proteiineilta ja rasvoilta.

Minulla on aina ollut lämmin suhde leipään ja kasvoin pohjoismaisen leipäeetoksen mukaisesti leivän suurkuluttajaksi. Kiireisinä työpäivinä pystyin helposti korvaamaan lounaan kahvilla ja täytetyllä patongilla.

Kun aloin hoitaa ärtynyttä suoltani, tajusin, että kansallisiin ravitsemussuosituksiin nojaava opetus leivänsyönnistä ei oikein enää toimi.

Vatsani ei voi hyvin, jos syön leipää joka aterialla. Ei, vaikka lautasen reunalla olisi gluteenitonta leipää.

Vatsani voi vielä huonommin, jos yritän korvata jonkun aterioista leivällä.

Me herkkävatsaiset aistimme tutkitusti muuta väestönosaa herkemmin vatsanseudun kivun ja turvotuksen. Jotkut pitävät ominaisuutta riivattuna, mutta tarkemmin ajateltuna se onkin avain oman kehon hyvinvointiin. Jos välität siitä, miten vatsasi voi, sinun on pakko kuunnella enemmän suolistoasi kuin yleispäteviä ravinto-ohjeistuksia.

Vatsan hyvinvointiin ei omalla kohdallani vaikuta ainoastaan se, millaista leipää syön vaan myös se, kuinka paljon sitä syön.

Niinpä aloin tietoisesti vähentää leivän kulutusta ja syödä oikeaa ruokaa vähän enemmän. Mitä vähemmän leipää söin, sitä enemmän ladoin ruokalautaselleni ravintopitoista salaattia, kanaa, kalaa ja kasviksia sekä öljyä, siemeniä ja pähkinöitä.

Hyvästä leivästä en ole kuitenkaan luopunut, ja leivällä on edelleen paikka ruokavaliossani.

Pidän esimerkiksi enemmän leivästä kuin makeista leivonnaisista, minkä vuoksi herkuttelen mieluummin tuoreella sämpylällä kuin pullalla. Mikään kakkupala ei mielestäni voita vastaleivotun, lämpimän leivän makua.

Joidenkin mielestä olen vähän outo. Tällä valinnalla on kuitenkin iso merkitys syönnin jälkeiseen olotilaan ja vatsan hyvinvointiin.

Nämä gluteenittomat goji-kaurasämpylät ilahduttavat maullaan myös heitä, joiden vatsa kestää tavanomaisia viljatuotteita. Goji-marjat tuovat leipätaikinaan kivan lakritsimaisen vivahteen, ja siemenet tekevät leivästä hieman tuhdimpaa syötävää.

Huomaa, että leipätaikinaan käytetyllä teellä on vaikutusta leivän makuun. Itse tykkään käyttää lakritsijuurta sisältäviä teelajikkeita, jolloin teen luonnollinen makeus tuo ihanan kontrastin leivälle. Myös rooibos ja vihreä tee maistuvat hyvälle leipätaikinoissa.

Jos joku reseptin jauhosta ei sovi vatsallesi, kokeile leipoa vaihtamalla jauho toiseen suurin piirtein samanpainoiseen jauhoon. Apua jauhojen ja mittayksiköiden vaihtamiseen löydät Vinkkejä gluteenittomaan leivontaan -välilehdeltä.

Olen käyttänyt reseptin kehittämiseen Herkän vatsan kokkikouluun saatuja sponsorituotteita: Keskisen myllyn tattarijauhoja ja Urtekramin luomulaatuisia elintarvikkeita.

Tällä reseptillä valmistat noin 15 sämpylää:

8 dl vahvaa yrtti- tai mausteteetä (3 teepussia)
20 g hiivaa
2 rkl oliiviöljyä
1 rkl kookossokeria
3 tl Himalajan ruususuolaa
160 g kaurajauhoja (G)
150 g täysjyväriisijauhoja
130 g tattarijauhoja
40 g kaurahiutaleita (G)
25 g karkeaa psylliumkuorijauhetta
¾ dl gojimarjoja
2 rkl kuorellisia seesaminsiemeniä
2 rkl pellavansiemeniä
2 rkl auringonkukansiemeniä

Sämpylöiden pyörittämiseen: kylmää vettä

Pinnalle: kuorellisia seesaminsiemeniä

Ohje:

Hauduta vahvanmakuinen tee ja jäähdytä se kädenlämpöiseksi. Sekoita teehen hiiva, oliiviöljy, kookossokeri ja suola.

Yhdistä toisessa kulhossa jauhot, hiutaleet, psyllium, gojimarjat ja siemenet.

Lisää jauhoseos taikinanesteeseen koko ajan vispilällä sekoittaen, kunnes taikinasta tulee sileää. Taikina on aluksi hieman löysää, mutta älä lisää yhtään jauhoja. Psyllium sitoo tekeytyessään taikinan kosteutta, jolloin taikinasta tulee sopivan napakka.

Vaivaa taikinaa sähkövatkaimen taikinakoukuilla 5 minuuttia. Vaivaaminen kuohkeuttaa sämpylöitä. Peitä kulho kelmulla ja anna taikinan kohota huoneenlämmössä puoli tuntia.

Kostuta kädet kylmällä vedellä ja nosta reilu ruokalusikallinen taikinaa kädellesi. Pyöritä taikinanpalat sämpylöiksi ja aseta ne kahdelle pellille leivinpaperin päälle. Ripottele kostean sämpylän pintaan seesaminsiemeniä. Anna sämpylöiden kohota pellillä uunin lämpenemiseen saakka.

Laita uuni lämpenemään 250 asteeseen. Rakenteensa vuoksi gluteeniton leipä vaatii hieman vehnäsämpylää kovemman paistolämpötilan. Älä käytä kiertoilmaa.

Paista yksi sämpyläpelti kerrallaan uunin keskitasossa noin 20–25 minuuttia. Anna sämpylöiden jäähtyä pellillä kokonaan ennen kuin halkaiset niitä. Sämpylät voi pakastaa.