Gluteenittomassa leivonnassa ei voi oikein kiertää erikoistuotteita, sillä niillä on tärkeä rooli gluteenittomissa taikinoissa. Onko reseptissäni joku raaka-aine, josta et ole aikaisemmin kuullutkaan? Tästä listauksesta saat apua.
FIBREX
Fibrex-hiutaleet ovat gluteenitonta sokerijuurikaskuitua, ilman sokeria. Hiutaleiden kuitupitoisuus on 73 %, minkä vuoksi fibrex sitoo itseensä huomattavasti enemmän nestettä kuin jauhot. Fibrex sopii erityisesti gluteenittomiin leipätaikinoihin, sillä se tuo leipään pehmeää ja mehevää rakennetta. Fibrex sopii loistavasti myös pyörykkä- ja pihvitaikinoihin lisäämään kuitupitoisuutta.
KOOKOSKUITUJAUHO
Kookoskuitujauho on luomulaatuista kuitupitoista, hienoksi jauhettua kuivattua kookospähkinän hedelmälihaa (kookosjauhoa). Kookoskuitujauholla voi suurustaa kastikkeet ja se toimii pehmeänmakuisena kuitulisänä leivonnassa ja smoothien seassa. Erinomainen ainesosa myös pähkinättömien raakakakkujen ja raakaherkkujen valmistuksessa. Kookosjauho sisältää FODMAP-yhdisteitä, joten pidä määrät pieninä. Tuotetta valmistaa esimeriksi Urtekram.
POFIBER
Pofiber on gluteenitonta, hienojakoista ja maultaan neutraalia perunakuitua, jota voi käyttää monipuolisesti gluteenittomassa leivonnassa ja ruoanlaitossa. Kuitupitoisuutensa ansiosta perunakuitu sitoo itseensä runsaasti nestettä. Pofiber tekee leivonnaisista meheviä ja korvaa korppujauhot paneroinnissa ja pyörykkätaikinoissa. Mainio raaka-aine myös piirakkavuokien jauhottamiseen. Pofiberiä valmistaa Semper.
POLENTA
Polenta on rakenteeltaan karkeaa, irtonaista ja väriltään keltaista maissisuurimoa. Sen avulla leipomuksiin saadaan makua ja väriä. Polentaa voi käyttää myös ruoanlaitossa korppujauhojen tapaan. Polenta sitoo jonkin verran nestettä, mutta ei niin tehokkaasti kuin esimerkiksi pofiber. Maissisuurimoita löytyy luomulaatuisena esimerkiksi Urtekramilta.
PSYLLIUM
Gluteenittomassa leivonnassa tarvitaan apuaineita, koska karkeat ja sitkottomat jauhot eivät toimi pitkälle jalostettujen vehnäjauhojen tavoin. Psyllium on piharatamon sukuisen kasvin siemen, joka toimii gluteenittomien jauhojen sidosaineena. Psylliumin avulla gluteenittomista leivonnaisista saadaan kuohkeita, pehmeitä ja kohonneita.
Psyllium lisää gluteenittomien leivonnaisten kuitupitoisuutta ja sitoo itseensä taikinassa olevaa nestettä. Gluteenitonta taikinaa valmistettaessa on tärkeää jättää tilaa psylliumin tekeytymiselle. Siksi esimerkiksi leipätaikinat tuntuvat aluksi tosi löysiltä ja leivontaan sopimattomilta, mutta kun odotat reseptissä mainitun tekeytymisajan verran, taikinan rakenne muuttuu juuri oikeanlaiseksi.
Psylliumia löytyy kolmessa eri muodossa: hienona ja karkeana jauheena sekä kokonaisina siemeninä. Psylliumin erilaiset karkeusasteet tuovat taikinaan tietynlaisia ominaisuuksia.
Hieno psylliumkuorijauhe tekee taikinasta hieman sitkeää, leipoutuvaa ja kaulittavaa. Tämän apuaineen ansiosta gluteeniton taikina ei tartu eikä murene käsiin. Hienolla psylliumkuorijauheella on samantyyppiset ominaisuudet kuin gluteenilla. Jauhe imee itseensä nestettä ja tekeytyy noin viidessä minuutissa. Hienoa psylliumkuorijauhetta löytyy esimerkiksi Farinalta, Finaxilta, fiberHuskilta, CocoVilta ja Puhdistamolta.
Karkeaa psylliumkuorijauhetta käytetään leivonnassa silloin, kun taikinaa ei tarvitse kaulia, kuten esimerkiksi sänpylöissä, leivissä ja kakuissa. Karkean psylliumkuorijauheen avulla taikinaan saadaan kuohkea ja mehevä rakenne. Jauhe sitoo itsensä taikinan nestettä ja hyytelöityy muodostaen taikinaan sitkoa. Jauhe toimii myös vatsaystävällisenä, neutraalinmakuisena kuitulisänä smoothien seassa sekä pähkinättömien raakakakkujen ainesosana. Karkeaa psylliumkuorijauhetta valmistavat esimerkiksi Urtekram ja CocoVi.
Kokonaiset mustat psylliumsiemenet ovat parhaimmillaan sellaisissa leipätaikinoissa, joiden tekeytymisaika on pitkähkö. Kokonaiset siemenet hyytelöityvät hyvin hitaasti. Siemenillä voidaan tehdä myös sitkeää kuorirakennetta leipiin. Tuotetta löytyy esimerkiksi Risentalta.
