keskiviikko, 21 tammikuu 2015 09:16

Suklaa-tattarinapit

Gluteenittomat suklaa-tattarinapit muistuttavat hämmästyttävästi perinteistä ruisleipää. Väri ja maku eivät tule ruisjauhosta vaan kahvista, tummasta suklaasta ja ruusunmarjarouheesta.

Törmäsin suklaa-tattarileivän ohjeeseen Outi Rinteen raakaruokaan painottuvassa blogissa. Leipä näytti herkulliselta ja ihan ruisleivältä, vaikka sellaista makuelämystä Outi ei luvannutkaan.

Leivontaan käytetty tattarijauhojen suuri määrä kuitenkin mietitytti. Olen leiponut yhden ainoan kerran leivän pelkästä tattarijauhosta, ja päätin silloin, että en leivo toista kertaa. Tattarileivän maku ei kerta kaikkiaan miellyttänyt.

Outin leipäreseptissä oli kuitenkin jotain sellaista, joka houkutti kokeilemaan: kahvi ja raakakaakao.

En ole koskaan maistanut leipää, jonka leivontaan on käytetty kahvia. Sen sijaan kaikki makeat leivonnaiset, joissa on kahvia, ovat järjestään maistuneet hyvälle. Myös kaakao leipätaikinassa tuntui kiehtovalta.

Ensin ajattelin, että kokeilen ohjetta millilleen. Sitten päätin, että vaihdankin raakakaakaon tummaan suklaaseen. Maistelin. Taisi tulla liikaa suklaata. Piti täydentää makua ripauksella siirappia.

Epävarmuus iski gluteenittomaan leivontaan tarkoitetun sidosaineen kohdalla. Olen tietoisesti tehnyt valinnan, että käytän leivonnassa sitkon tekemiseen vain psylliumia eri karkeuksina: hienoa ja karkeaa psylliumkuorijauhetta sekä kokonaisia psylliumsiemeniä.

Gluteenittomissa leivontaohjeissa vilisee muitakin sidosaineita, mutta minusta on yksinkertaisempaa käyttää niitä, jotka löytyvät lähimarketeista. Puuttuvaa tuotetta voi tarvittaessa sännätä hakemaan kesken leivonnankin. On myös pidemmän päälle helpompaa, jos hallitsee tietyt erikoistuotteet ja oppii käyttämään niitä kompuroimatta.

Päätin vaihtaa leipäreseptissä olevan ksantaanikumin psylliumiin. Oikea määrä löytyi vanhojen leipäreseptieni pohjalta. Jos taikinaan tarvitaan kuohkeutta, käytetään karkeaa psylliumkuorijauhetta. Jos taikinaa pitää kaulita, sekaan on laitettava myös hienoa psylliumkuorijauhetta (esim. fiberHuskia), joka tekee gluteenittomasta taikinasta hieman sitkeää ja hyvin kauliutuvaa.

Uskon puute tuli lopulta jauhojen kohdalla. En uskaltanut pysyä pelkässä tattarissa, vaan vaihdoin puolet jauhoista itsejauhettuihin kaurajauhoihin. Sekaan laitoin lisäksi C-vitamiinipitoista ruusunmarjarouhetta, joka syvensi vielä leivän tummaa sävyä.

Outi valmistaa oman leipänsä pieteetillä ja hapattaa pitkään taikinajuurta. Hapattamisella on vaikutusta leivän makuun.

Kokemuksesta tiedän, että pitkään hapatettu leipä ei ole kovin lempeä herkkävatsaiselle. Siksi jätin juuren hapattamisen tekemättä ja leivoin taikinan suoraan lopulliseen koostumukseensa kohoamaan.

Pienet suklaa-tattarinapit painellaan lasin avulla irti kaulitusta taikinalevystä. Rustiikkinen ulkonäkö tulee pinnalle hierotusta tattarijauhosta.

Pienet leivät myös paistuvat nopeasti. Ja katoavat maisteleviin suihin vielä nopeammin.

Tällä ohjeella valmistat noin 24 pientä suklaa-tattarinappia:

200 g vahvaa kuumaa kahvia
50 g tummaa suklaata (60 %)
300 g kylmää vettä
10 g hiivaa
2 tl Himalajan suolaa
10 g tummaa siirappia
200 g Keskisen myllyn tattarijauhoja
150 g gluteenittomia kaurajauhoja
35 g kokonaisia psylliumsiemeniä
25 g ruusunmarjarouhetta tai -jauhetta
12 g hienoa psylliumkuorijauhetta (esim. Finax tai fiberHusk)
8 g karkeaa psylliumkuorijauhetta

Taikinan kaulimiseen: tattarijauhoja

Ohje:

Mittaa kulhoon kuuma kahvi. Paloittele sekaan suklaa ja sekoittele, kunnes suklaa sulaa.

Mittaa sekaan kylmä vesi. Nesteen ei tarvitse olla lämmintä, sillä taikina kohoaa hyvin, vaikka leipoisit sen kylmään nesteeseen.

Sekoita taikinanesteeseen hiiva, suola ja siirappi.

Yhdistä toisessa kulhossa kaikki kuivat aineet. Lisää jauhoseos vispilällä vatkaten taikinanesteeseen. Vaivaa taikinaa lopuksi sähkövatkaimen taikinakoukuilla 5 minuuttia.

Peitä kulho kelmulla ja anna taikinan kohota huoneenlämmössä 2 tuntia.

Kumoa taikina jauhotetulle pöydälle. Kauli taikinasta noin 1,5 sentin paksuinen levy.

Painele taikinasta lasin avulla pieniä pyöreitä nappeja. Pyöräytä välillä lasin reunaa tattarijauhoissa, jotta taikinaa ei tartu lasiin. Nostele napit kahdelle pellille leivinpaperin päälle.

Ripottele nappien päälle hieman tattarijauhoja, niin saat leipiin rustiikkisen pinnan. Vedä muutama viilto terävällä veitsellä leipien pintaan.

Kohota leipiä puoli tuntia.

Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen (kiertoilma) tai 250 asteeseen (tavallinen uuni). Kaikki gluteenittomat leivät eivät paistu hyvin kiertoilmauunissa, mutta näiden nappien rakenteeseen sillä ei ole vaikutusta.

Paista 18–20 minuuttia. Jos paistat leivät kiertoilmauunissa, vaihda puolessa välissä paistamista peltien paikka, jotta leivät paistuvat tasaisesti.

Voit halkaista napit jo hieman lämpiminä haarukan avulla siten, että pistelet reunat ympäriinsä haarukalla, minkä jälkeen avaat leivän.

Suklaa-tattarinapit voi pakastaa kokonaisina tai valmiiksi halkaistuina.

Luettu 2192 kertaa Viimeksi muutettu perjantai, 08 tammikuu 2016 13:37
Muita artikkeleita tässä kategoriassa: « Kaura-siemenleipä saaristolaisleipä »